Guida alla Degustazione
1. Versare l’ olio d’oliva in un bicchierino, preferibilmente di colore scuro per non influenzare l’assaggiatore riguardo al colore.
2. Scaldare con il palmo della mano il bicchierino: la temperatura ideale per esaltare pregi e difetti dell’olio si aggira intorno ai 28°
3. Annusare, alternando inspirazioni brevi ma profonde per recepire tutte le sensazioni che il fruttato dell’olio sprigiona
4. Assaggiare una piccola quantità d’olio trattenendola tra il labbro inferiore e i denti ben stretti
5. Aspirare delicatamente l’aria e poi più forte per vaporizzare l’olio in tutto il cavo orale
6. Espirare l’aria dal naso per permettere alle particelle di olio nebulizzato di colpire la membrana dell’olfatto
7. Dopo aver memorizzato sufficienti informazioni, espellere l’olio
Processo di Degustazione
Questo processo permetterà di percepire alcuni dei principali pregi e sapori dell’olio d’oliva:
Fruttato: l’insieme delle sensazioni olfattive che caratterizzano l’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi e maturi, percepite per via diretta o retro-nasale;
Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi della lingua;
Piccante: sensazione tattile di pizzicore caratteristica della produzione d’olio all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola;
Erbaceo: particolare sfumatura del fruttato che ricorda il profumo dell’erba appena tagliata.
Mandorla e mandorla amara: sapore caratteristico di retrogusto che ricorda l’omonimo frutto;
Floreale: sensazione gradevole che ricorda il profumo penetrante dei fiori;
Pomodoro verde: fragranza che ricorda l’omonimo frutto.
Colore dal verde al giallo: può prevalere l’uno e l’altro a seconda della zona di provenienza, della tecnologia di estrazione
e della maturazione dei frutti.
Attenzione: il colore non influenza la qualità dell’olio d’oliva.
